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El transporte del cacao

Herrera DKP Emisión: 02 de abril de 2018

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Los problemas de condensación de los contenedores herméticamente cerrados sin refrigeración o ventilación resultan de la estiba de la carga en climas cálidos con temperaturas de 25 °C o más enviados a climas más fríos en el norte de Europa, los Estados Unidos, etc. La temporada principal para el envío del cacao es durante el invierno de Europa.

Es frecuente encontrar, cuando se transportan los granos de cacao con un contenido de humedad más alto de lo deseado, que se incrementa considerablemente la incidencia de condensación con el humedecimiento y deterioración resultantes (sobre todo por medio de hongos en los granos de cacao).

La mecánica de la formación de la condensación en contendedores está bien establecida, y se han hecho varios intentos para reducir sus efectos, pero con éxito limitado.

Los granos de cacao son las semillas secas de la vaina de cacao, el cual es el fruto del árbol del cacao que se cultiva en las regiones tropicales del mundo.

El grano de cacao es, por lo general, de color gris a marrón oscuro (la apariencia gris no es necesariamente un indicador de una calidad inferior); la envoltura externa es frágil, y el grano interior es la parte más importante del grano de cacao. Los granos de cacao emiten un olor ácido (el que varía según su origen), y el grano interior tiene un olor similar al chocolate (del cual es un importante constituyente).

Los granos de cacao se usan principalmente en la cadena alimentaria humana con usos alternativos en los productos cosméticos y, en una medida limitada, en los productos farmacéuticos. La envoltura normalmente se descarta ya que tiene poco valor. El grano interior se utiliza para producir manteca de cacao, licor de cacao, barras de cacao y polvo de cacao.

Por lo general, se acepta que un contenido de humedad máximo de un 7,5¬ % es indicativo de granos de cacao estables.

Tradicionalmente, los granos de cacao se envasan en bolsas de yute de 60 a 65 kg netos por bolsa y están sujetas a inspecciones sanitarias antes del embarque. Teniendo en cuenta el hecho de que los granos de cacao y las bolsas de yute constituyen un medio ideal para la infestación, la fumigación se realiza con frecuencia antes del envío.

Idealmente, los granos de cacao se deben enviar en condiciones bien ventiladas particularmente para su transporte de zonas cálidas y tropicales de producción a destinos, por lo general, más frías.

Cuando se transporta por carga fraccionada tradicional, se debe permitir generalmente la ventilación adecuada con suficientes maderos de estiba y, en particular, no se deben guardar las bolsas directamente en contacto con el barco o la acería del mismo, y éstas deberían tener suficiente espacio para su ventilación. Es imperativo que los buques utilizados se ventilen de tal manera que puedan controlar diferentes cambios de aire por hora en las bodegas de carga.

Los cambios de aire regularmente recomendados son de 10 a 20 cambios por hora. La ventilación requerida para la carga de cacao requiere un régimen adecuado de ventilación elaborado e implementado según la temperatura de aire externo, la temperatura de la carga y la humedad relativa con los detalles registrados.

Los factores de respiración y posfermentación dan lugar a que los granos de cacao elaboren dióxido de carbono. Se debe tener cuidado al entrar a espacios cerrados.

Cuando se envía en contenedores, es preferible que se empleen contenedores completamente ventilados o súper ventilados. Se prefiere que estos contenedores estén forrados con mimbre o con papel kraft y que se coloquen las bolsas correctamente en los mismos para permitir la ventilación.

Los contenedores mismos deben estar sujetos a una inspección meticulosa para confirmar su integridad, y para corroborar que estén libres de contaminación e impurezas, etc. No obstante, ni los embarcadores, ni los consignatarios pueden dictar a los transportadores la ubicación de la estiba de los contenedores a bordo de la embarcación de transporte. Sin embargo, la estiba bajo la cubierta dentro de las bodegas que están bien ventiladas es la mejor opción que se puede ofrecer.

El uso de bolsas de un material «desecante» absorbente de humedad es común en los contenedores, pero, una vez que se saturan, ya no sirven.

Cuando se envían los granos de cacao en contenedores no ventilados o en contenedores herméticamente cerrados sin refrigeración o ventilación no hay control sobre la ventilación del contenido.

Los problemas de condensación de los contenedores herméticamente cerrados sin refrigeración o ventilación resultan de la estiba de la carga en climas cálidos con temperaturas de 25 °C o más enviados a climas más fríos en el norte de Europa, los Estados Unidos, etc. La temporada principal para el envío del cacao es durante el invierno de Europa.

La mecánica de la formación de la condensación en contendedores está bien establecida, y se han hecho varios intentos para reducir sus efectos, pero con éxito limitado.

Es frecuente encontrar, cuando se transportan los granos de cacao con un contenido de humedad más alto de lo deseado, que se incrementa considerablemente la incidencia de condensación con el humedecimiento y deterioración resultantes (sobre todo por medio de hongos en los granos de cacao).

Es de costumbre que durante la recepción de las bolsas de los granos de cacao, los destinatarios separan cualquier bolsa que exhiba manchas mojadas o contaminación externa.

Las bolsas que se han dañado por humedecimiento pueden estar manchadas o mohosas externamente y los granos de cacao dentro de las bolsas húmedas pueden mostrar indicios de floración externa (manchas blancas) como resultado del humedecimiento, además del crecimiento posterior de hongos. En casos de humedecimiento significativo, los granos se adherirán en bloques.

Si las bolsas están contaminadas con sustancias desconocidas, éstas se deberán identificar o analizar, siempre que sea posible, para determinar sus propiedades probables, particularmente porque los granos de cacao invariablemente están destinados a ser utilizados en la cadena alimentaria humana.

Los granos de cacao de bolsas húmedas dañadas pueden estar sujetos a una operación de reacondicionamiento (pero sólo si es aceptable a los destinatarios finales quienes, si son fabricantes de alimentos, pueden estar indispuestos a aceptar el cacao reacondicionado o incapaces de hacerlo). Éstos (el cacao desnatado) tienen un valor menor para un uso alternativo en puntos de venta (normalmente no alimenticios).

Además de los contenedores estándares, los granos de cacao también se pueden enviar en contenedores abiertos, contenedores de plataforma o contenedores de plataforma con travesaños que son esencialmente contenedores sin paredes laterales o techos. Las bolsas se apilan sobre la base de estos contenedores a los que se sujetan por medio de piezas largas de madera sostenidas en su lugar por bandas de acero alrededor del medio de la estiba. Éste es un método efectivo para enviar granos de cacao en bolsas siempre y cuando que:

  • las bolas estén bien estibadas en la plataforma
  • la madera sujetadora esté limpia y seca
  • las bandas de acero sujetadoras no corten las bolsas
  • las bolsas no excedan la sección base del contenedor y
  • haya cubiertas de lona disponibles tanto en la puerta de carga como en la puerta de descarga que se pueden usar para cubrir los contenedores de plataforma de travesaños o de plataforma completamente cargados cuando está lloviendo.

Los envíos de granos de cacao en bolsas en contenedores de plataforma de travesaños permiten la ventilación completa y, por lo tanto, la dispersión de humedad (del cacao) y por subsiguiente representa un método bien probado y eficaz de envío de granos de cacao en bolsas.

Recientemente, ha habido nuevos acontecimientos en el envío de granos de cacao al por mayor en las bodegas de carga de buques, contenedores o barcazas (Bacoliners). La razón por el envío al por mayor es principalmente económica, por ejemplo, un contenedor estándar de 20 pies puede trasladar aproximadamente 13 toneladas de granos de cacao en bolsas a diferencia de aproximadamente 18 toneladas al por mayor.

A veces una corteza mohosa se forma en partes o en todas las superficies de la carga de los granos de cacao, que, si fuera posible, se deberá eliminar o aislar para mantener la buena calidad general de la mayor parte de la carga.

Los granos de cacao se envían en contenedores al por mayor (que están revestidos con madera contrachapada) que no están ventilados –nuevamente, en algunos casos, una corteza se forma en la parte superior del bien al por mayor. Sin embargo, es muy difícil (más o menos imposible) separar la corteza dentro del contenedor y podría reducir la calidad del cacao al por mayor en general al descargarlo.

Por lo tanto, se debe tener cuidado, al hablar con los consignatarios o destinatarios sobre maneras de resolver el problema de manera eficaz. Es posible que algunos destinatarios mezclen los granos de cacao y, así, se puede dar lugar a una depreciación con respecto a las bolsas que contienen un porcentaje de granos de cacao dañados. Si los granos de cacao están destinados al almacenamiento para el muestreo y la venta en el «Mercado de Venta Liffe», no se permite el reacondicionamiento, en otras palabras, los granos de cacao reacondicionados no se aceptarán en el mercado del terminal.

Los granos de cacao dañados generalmente recuperan un buen valor.

Manteca de cacao

La manteca de cacao en su forma más pura y exprimida se produce a partir de los granos de cacao al exprimir el grano interior de los granos de cacao. La manteca de cacao, el producto más valioso de los granos de cacao, normalmente tiene un olor distinto parecido a chocolate, es de un color crema y generalmente se embala en bloques de peso neto de 25 kg en cajas duras de polietileno. La manteca de cacao se envía normalmente en contenedores de este tipo de empaque.

La manteca de cacao será susceptible a los efectos de la calefacción, se volverá suave y maleable entre los 30 y 32 °C y se derretirá entre los 32 y 35 °C. Cuando se calienta o se funde, puede retener el calor latente y permanecer en dicha condición hasta los 17 °C. Dependiendo de la estructura de las grasas constituyentes, el efecto de calentar la manteca es aumentar el nivel de los ácidos grasos libres que, a su vez, afecta la estructura de la grasa y, por lo tanto, la vida útil de la manteca de cacao y también cualquier producto en el cual se usa para producirlo. En casos severos, causará la rancidez de la manteca de cacao. Al calentarse, la manteca de cacao se expandirá lo que, a su vez, causará que rompa el empaque polietileno de los cajas, que se filtre y que, por consiguiente, se tiñan los cajas adyacentes.

La mera naturaleza de la manteca de cacao permitirá que retenga el calor latente por mucho tiempo y así se agudiza la gravedad de cualquier daño o mancha.

Bacteria crecerá en la cartulina manchada de grasa y puede afectar la manteca de cacao para que sea inaceptable para los fabricantes (de los productos de la cadena alimentaria humana). Si las cajas de manteca de cacao sufren daño como resultado de humedecimiento y si el agua es capaz de penetrar los bloques de la manteca de cacao dentro del empaque interior, ésta se descolorará. El humedecimiento del empaque de la manteca de cacao también puede resultar en la contaminación microbiana del producto; en este caso, no sería idóneo para el consumo humano.

Si se verifica que las cajas de manteca de cacao estén infestadas, no se debe llevar a cabo la fumigación, ya que la manteca de cacao absorberá el residuo químico, se le contaminará y se determinará no apta para su uso en la cadena alimentaria humana. Es preferible cuidadosamente extraer, inspeccionar y clasificar las cajas y sus contenidos, según su grado de infestación sí, de hecho, ha entrado dentro de los bloques de manteca de cacao.

Otros grados de manteca de cacao se llevan frecuentemente en un estado fundido en tanques calentados a una temperatura mínima de 35 °C, en las que permanece en un estado líquido. Esto normalmente se traslada en camiones cisternas entre los productores y los fabricantes y puede, por supuesto, estar sujeto a reclamaciones por contaminación o abuso de temperatura.

Los cargamentos de cacao líquido al por mayor se hacen en buques equipados con tanques de acero inoxidable que normalmente lo trasladan a una temperatura máxima de 45 °C. Los tanques de las naves tienen que ser inspeccionados meticulosamente antes del embarque para confirmar su limpieza e idoneidad para el transporte de la manteca de cacao. Se deberán establecer los detalles de los tres cargamentos anteriores de los buques.

De la misma manera, es necesario inspeccionar los tanques receptores en tierra.

Licor de cacao

El licor de cacao es muy parecido a la manteca de cacao, con la excepción de que es un producto mucho más denso, ya que tiene un contenido de grasa más bajo que la manteca de cacao y, por lo tanto, es de menor valor. De otra manera, está sujeto a las mismas dificultades.

Cacao en polvo

Producto resultante de las barras de cacao molido, el cacao en polvo se empaqueta normalmente en bolsas de papel de varias capas, que se deben manipular cuidadosamente para evitar que se rompan o que se pierda en contenido. El cacao en polvo es más o menos inerte; sin embargo, si se calienta, se puede sobrecalentar o quemar debido al contenido de grasa residual del polvo.

Reconocimiento: Keith Couch de E L Johnson’s Sons & Mowat

Para más información, póngase en contacto con el Departamento de Prevención de Pérdidas (Loss Prevention Dept), Thomas Miller P&I Ltd Teléfono: +44 20 7204 2307. Facsímil: +44 20 7283 6517. Correo electrónico: [email protected]


Atentos saludos,

Carlos Peralta
Herrera DKP SRL Ajustadores y Peritos de Seguros
Teléfono: 464-1378 Fax: 452-3412 Email: [email protected]

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